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微晶纤维素在食品中的作用

编辑:山东新大生物科技有限公司时间:2020-02-26

  微晶纤维素在冷冻食品中的应用

  微晶纤维素具有良好的热稳定性和冷稳定性,适用于冷食品工业和需要高温处理的产品。在冷冻食品中,不仅可以提高成分的分散性和稳定性,而且由于颗粒非常细小,可以改善产品的口感。此外,微晶纤维素还可以作为冷冻食品的冰晶抑制剂,长期保持冷冻食品的原形和品质,进一步延长冷冻食品的耐贮性,极大地促进了冷藏和冷冻食品行业的发展。

  在冰淇淋中的应用

  微晶纤维素作为一种稳定剂和改进剂,可以提高冰淇淋浆液的粘度,提高冰淇淋的整体乳化效果,提高冰淇淋体系的分散稳定性、抗融性和风味释放能力。在冰淇淋中使用,可以防止或抑制冰晶的生长,延缓冰渣的产生,改善软冰淇淋的口感、内部结构和外观,改善含油固体颗粒的分散性。在冰淇淋反复冻融过程中,微晶纤维素起着物理屏障的作用,防止颗粒堆积形成大的冰晶。在冰淇淋中加入0.4%~0.6%的微晶纤维素,既可以防止冰晶的增多,又可以保证冰淇淋的质构不发生变化。在典型的英式冰淇淋中分别加入0.30%、0.55%和0.80%的微晶纤维素,与不添加微晶纤维素的冰淇淋相比,其粘度略有增加,但对冰淇淋的溢流没有影响。

  在冰淇淋中加入微晶纤维素,通过测定冰淇淋浆的粘度、膨胀率和抗融性,可以提高冰淇淋的抗融性和品质。

  速冻面食的应用

  微晶纤维素作为速冻面食(包括速冻饺子、饺子、馄饨等)和速冻零食的改良剂,能使成品的皮不易开裂、不变形,具有良好的煮沸性能,并能延长保存期。同时,微晶纤维素具有皮肤光洁、口感滑爽、弹性好、不易混汤等优点。这种食品具有较高的性价比和良好的竞争优势。