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微晶纤维素在食物中有什么作用

编辑:山东新大生物科技有限公司时间:2020-02-24

  1.保持乳化和泡沫的稳定性。

  乳化稳定性是微晶纤维素的主要功能。微晶纤维素颗粒分散在乳液中,使油水乳液中的水相增稠、凝胶化,防止油滴在此接近甚至聚合。

  例如,低pH值的酸奶容易使牛奶中的固体成分凝固,使乳清从混合物中分离出来。在酸奶中添加微晶纤维素可以有效保证乳制品的稳定性。在冰淇淋中加入微晶纤维素稳定剂后,其乳化稳定性、泡沫稳定性和防冰晶能力都有了很大的提高。而且,与水溶性高分子稳定剂相比,冰激凌更光滑清爽。

  2.保持高温稳定性。

  在无菌食品加工过程中,既有高温,又有高粘度。在这种条件下,淀粉会发生分解,微晶纤维素能保持其优良的特性。例如,罐装肉制品中的乳状液在116℃下加热3小时可以保持同样的质量。

  3.提高液体的稳定性,起到凝胶剂和悬浮剂的作用。

  当速溶饮料在水中重新分配时,它们通常不是均匀分布或稳定的。加入一定量的胶状纤维素可以迅速形成稳定的胶状溶液,分散性和稳定性大大提高。在速溶巧克力或可可饮料中加入胶体微晶纤维素、淀粉和麦芽糊精,不仅能防止速溶饮料粉末受潮结块,而且能使水饮料具有高的稳定性和分散性。

  4.作为非营养性填料和增稠剂,改善食品结构。

  由微晶纤维素、黄原胶和卵磷脂混合而成的面粉替代品用于焙烤食品。当替代量不超过原面粉的50%时,可保持原味。一般情况下,舌不传粉的最大粒径为40μM,要求80%的微晶纤维素粒径小于20μM。

  5.添加冷冻糖可以控制冰晶的形成。

  由于微晶纤维素在频繁的冷冻和熔融过程中的存在,它起到了物理屏障的作用,阻止了颗粒聚集成大的晶体。比如冰激凌只要加入0.4-0.6%的微晶纤维素,就足以防止冰晶在频繁的冻融过程中增加,保证冰晶的质地和结构不发生变化,而且微晶纤维素颗粒非常细小,可以增加口感。在典型英国配方冰淇淋中加入0.3%、0.55%和0.80%的微晶纤维素后,冰淇淋的粘度略高于不添加微晶纤维素的冰淇淋,且对溢出没有影响,口感得到改善。

  6.微晶纤维素也用于降低热含量。

  例如,它可以用于沙拉酱中,以降低热量和增加纤维素,改善食用特性。添加微晶纤维素可以防止油在加热或煮沸时从酱油中分离出来。

  7.其他。

  由于微晶纤维素具有吸附能力,通过对金属离子的吸附可以获得高矿物质含量的食品。在德国,使用羧基含量高的微晶纤维素来吸收铁和钙离子,如果添加到食物中,不会改变食物的味道,增加食物的营养。